Surdeig er den opprinnelige måten for å få deigen til å heve seg.
Den er i utgangspunktet superenkelt å lage.
Det er bare å blande mel og vann, røre om
og vente et par dager til den begynner å heve seg.
– Men en kan ikke bruke vanlig mel, fordi bakteriene er sterilisert bort.
En må bruke økologisk mel, eller surdeigsstarter.
En kan ikke blande ulike meltyper.
Selv om det er enkelt, er det allikvel i praksis mange varibler.
Det er forskjell på ulike meltyper.
Hvor tykk skal røra være.
Blanding, omrøring.
Temperatur.
Mating med søtstoff?
Lokk?
Hevingen kan være eksplosiv, derfor må en ha god plass i bollen til hevingen.
Osv.
Derfor må en prøve seg fram og få egen erfaring.
Fermentering
(gjæring) (syrning)
handler om at bakterier bryter maten
slik at det blir lettere for kroppen å bruke.
Melet i vanlig brød inneholder en syre som binder opp mineraler.
Vanlig brød er derfor en antagonist som hemmer næringsopptaket.
I surdeigsbrød har bakteriene omdannet dette til næring.
Fytinsyre –
blokkerer kroppens evne til å absorbere viktige mineraler,
deriblant mineraler som sink, kalsium, kobber, jern og magnesium.
Fytinsyre bidrar også til nedsatt magesyreproduksjon, og kan føre til lekk tarm, underernæring og kronisk utmattelse.
Fytinsyre beskytter belgvekster, korn, nøtter og kjerner mot å bli fordøyd.
Fytinsyre reduserer derfor opptak av næringsstoffer.
Bløtlegging aktiverer et enzym som heter fytase som bryter ned fytinsyre,
slik at de mange sunne næringsstoffene i belgvekster kan bli utnyttet optimalt.
Fytinsyre finnes i det ytre skall av forskjellige kornslag, frø, bønner og nøtter.
Fytinsyre er plantens beskyttelse mot insekter, mikroorganismer, vær og vind.
For mye fytinsyre i maten kan være uheldig for fordøyelsen.
I menneskekroppens fordøyelse kan fytinsyre i store mengder hindrer opptak av mineraler gjennom å virke hemmende på enzymer.
Fytinsyre binder seg til mineraler i fordøyelseskanalen
og blokkerer kroppens evne til å absorbere viktige mineraler;
deriblant sink, kalsium, kobber, jern og magnesium.
Fytinsyre bidrar også til nedsatt magesyreproduksjon,
og kan føre til lekk tarm, underernæring og kronisk utmattelse.
Fytinsyre reduserer derfor opptak av næringsstoffer.
Melkesyrebakteriene finnes først og fremst på kornets skall.
Bruk økologisk sammalt hvete- eller rugmel.
Vanlig mel kan være behandlet kjemisk og med varme for å sikre lengre holdbarhet,
og har kanskje ingen naturlige bakterier igjen.
Rugmel egner seg til grove brød.
Hvetemel egner seg til finere brød.
Vann røres inn i melet til en grøt, ikke for tynn og ikke for tykk.